Удивительное место Карибский бассейн. В любом другом тропическом регионе (особенно в какой-нибудь Индии), море, солнце и обилие фруктов прямо-таки манят на тропу ЗОЖа. Здесь – наоборот, они погружают в самую пучину ромовой вакханалии. Об этом – но и не только об этом – пишет Марк Курлански в книге "Гавана", истории важнейшего латиноамериканского города. Приветствуем очередное еженедельное книжное обновление у меня на полке.

Запечатать мясо

Слышали наверняка этот термин? Дескать, надо сначала обжарить кусок со всех сторон, чтоб он покрылся корочкой, и корочка эта сохранила все соки внутри. Это, конечно, полнейшая чушь. Никакие соки в мясе не запечатываются, наоборот, при обжаривании кусок сжимается, эти самые соки из себя выдавливая. Но, тем не менее, в таком обжаривании перед тушением или запеканием есть смысл, просто другой. Так вы получаете тот самый вкус жареного мяса благодаря карамелизации сахаров и их реакции с белками, пресловутой реакции Майяра. Плюс разнообразие текстур – хрустящая корочка снаружи, нежная мякоть внутри.
На тему пресловутого «запечатывания» стейка у великого Хестона Блюменталя есть целый эпизод в его сериале «Готовить как Хестон», он там все подробно исследует и объясняет.

Не едут в Петербург иностранные туристы (пока), но едут журналисты центрального Форбса, чтобы рассказать, как в этом городе все устроено. Как, например, тут в локдаун люди по три ресторана за раз открывают.

Добош

Слоеный шоколадно-ореховый торт, покрытый слоем бисквита, пропитанным карамелью – менее известное сладкое детище Австро-Венгерской империи, наряду с тортами Захер и Эстерхази.

Тот самый случай, когда фраза «я напек блинов» прозвучит максимально правдиво: готовим голландские блинчики по рецепту Владимира Чистякова из BURO TSUM.

Винная соль. Вино № 4. Бароло кинато

В 19 веке хиной лечили, кажется, вообще все болезни. Вот в Италии, особенно в прохладных северных горных районах, лечили простуду – местным красным вином, настоянным на хине. Пили так, грели как глинтвейн, смешивали со всем, с чем можно смешивать. Barolo Chinato, собственно, и переводится как хинное бароло (едва ли не самое важное североитальянское вино, если кто вдруг не знал).

Помимо хины, в вино что только не кладут – травы, цедру апельсина, специи (гвоздику и кардамон например), до 40 разных ингредиентов. Настаивают пару месяцев, крепят виноградным спиртом (но не сильно, до 16 градусов), сахарку немножко – и на год в бочку.

Получается вино горьковатое, ароматное, без всякой излишней сладости, приторности и крепости, которые бывают у портвейнов или марсал, например. Величайший на мой взгляд дижестив, самый мой любимый в этом классе. Так что всем – бароло кинато.

Теперь вы знаете, в чем готовить любимое блюдо малыша Йоды – костяной бульон.

Умели раньше предприниматели к публике обращаться!

Коктейли правильные - беллини-россини-американо-милано-торино - много где готовить научились, но одним питьем правильный аперитив не ограничивается. Нужны же ещё оливки, печеньки, мини-пиццы, соленья, салями и прочий сыр, который бесплатным бывает только на аперитиве. Где-то там бывает, у нас всегда - понюхал едва - и цена за 0,1 грамм уже вписана в счёт.
Ура, в Sartoria Lamberti теперь все как там. Берёшь коктейль за 750-900 рублей, зато любые закуски - бесплатно и сколько хочешь. С 16 до 19 ежедневно.

Пробовали гренландскую акулу? Я тоже нет - тем более, это одна из самых ядовитых рыб на свете. Но в Исландии умеют превращать ее в деликатес.

Этим летом мы все открывали для себя Россию – вот и гастрономические туры Porsche обратились к нашим просторам, и я с радостью выступил гидом по любимому Ростову-на-Дону и окрестностям для лучших изданий страны. Ростов в грязь лицом не ударил – путешествие наше было настолько ярким и вкусным (вот, посмотрите его историю в GQ), что уже через неделю команда "Соли" десантировалась на юге еще раз – чтобы сделать большой южный путеводитель для автомобильной марки с отличным вкусом.
И вот, в понедельник мы, наконец, запускаем этот отличный проект, которым я очень горжусь.
В качестве тизера – любимая фотография из поездки: Мержаново на берегу Азовского моря, Boxter, +35 в тени и наш прекрасный оператор Александр Вороной в роли модели.

#Выходные
Где пить, как отдыхать и чем закусывать:

20 ноября – Большое открытие Dizengof99 на «Красной Стреле»: пунш, израильские вина и, конечно, гастрономия. Старт: 19:00.

20 ноября – Пятничная вечеринка в Simach в Недальнем: Moonoton & Shapovalov. 19:00–23:00. 

20 ноября – Шефские гастроли в strEAT, ужин с морепродуктами от Chefs Team Russia и корнера «Рыба-Любовь». Старт: 19:00. 

21-22 ноября – Деревенский бранч с командой «Зеленая Тропа» в «Доме Культур»: помидоры с творогом, мясной и черничный пироги, а также мастер-классы. 12:00–18:00.

21 ноября – Татарский бранч Shortlist Bar: куриный бульон, эчпочмак и колбаса из конины. Старт в 13:00.

21 ноября – День рождения бара Veladora, тако аль пастор и мескаль рекой. Старт в 16:00

21 ноября – Первая дневная вечеринка в NOOR «16:20», Dj cет от Сесиль Плеже и Романа Эрикона. В меню: сандвич merguez frites и французские напитки. Старт: 16:20

22 ноября – бранч «Север против Юга» c Михаилом Шенштейном в СибирьСибирь: хиты донской и сибирской кухни. 12:00–17:00.

22 ноября – бранч Carne! Carne! в Smoke BBQ: чили кон карне на сахарной кости и банановый пудинг BBQ. 12:00–17:00.

22 ноября – тайский бранч «ТЕБУРА:СИКА» в гостях у LEVELDVA: Том Кха, утиная ножка Као На Фет и сладкий рис с манго. Старт: 14:00. 

22 ноября – 5 o’clock Matcha Tea – чайная церемония с матчей от J’Pan в Nest. Много чая матча, десерты и саке. 17:00–21:00.

22 ноября – очередной безлимит (любое количество вина за фиксированную сумму) в Bigati Bar. На сей раз наливают испанские вина.

#блюдодня сегодня - не язык и огурчики на переднем плане, а большая миска лечо на втором. Забытый многими, но совершенно прекрасный закусон, который, сделанный по всем ретро-канонам, всегда есть в меню Алко-буфета «Шашлычная».

А команда великой и прекрасной Noma открывает 3 декабря бургерную (что? да!) - с бургерами, прославившими ресторан в весенне-летний карантин, натуральными винами и разными прочими способствующими делу ништячками.

Брокколи – фамилия одного из создателей кинофраншизы о Джеймсе Бонде.

Бесполезный факт №7328, который вы теперь точно не забудете.