Ресторан братьев Сергея и Ивана Березуцких Twins Garden после триумфального взлета на 19 место списка The World’s 50 Best Restaurants на себе ощутил, что значит слава мирового уровня. Больше двух третей ресторана вечером заняты иностранцами, а столики бронируются на несколько месяцев вперед. Львиная доля иностранных посетителей – туристы, которые о русской кухне ничего не знают, но очень хотят понять, что за зверь такой русский медведь и с чем его едят. Березуцкие здраво рассудили, что с борщами, кашами и водкой интуристы уже наверняка встретились и решили обойтись без лубка и хохломы.
Свой сет «Открываем Россию заново» (14 подач, 8000 р., вино 6500 р.) они начинают экскурсией в лабораторию, где в прозрачных гелях, жидкостях и желе раскрывают традиционные русские вкусы: соленые грузди с салом и маринованным зеленым помидором. Эта подача называется «Байкал», потому что главное в ней – вода, ее наличие или отсутствие, регулирующее интенсивность вкуса. Это очень сильный драматургический ход, который туго закручивает пружину восприятия всего сета. И напряжение это не спадает ни на секунду.
Две карточки с картой России (меню и винная карта) с отметками вроде Сахалина, Алтая, Москвы и Краснодарского края настраивают на скептический лад, мол, плавали, знаем. Но ожидания ни разу не оправдываются. Вряд ли подумаешь, что Москву могут представлять вешенки с крабовым ароматом, выращенные в задних комнатах ресторана. Так Березуцкие показывают, что влиять на вкус продукта можно не только во время приготовления, но уже на стадии его роста.
Пронзительное послевкусие запеченных в порее раков с фейхоа в соусе из тархуна (Ростов-на-Дону) - одно из самых сильных переживаний сета. А еще - кебаб из виноградных листьев (Адыгея), который свежими цветами в своей сердцевине на юг намекает, им благоухает и манит. Или все же медовик с медом, настоянным на морских ежах (Мурманск)? Йодистый и кисловатый, он одновременно и про море, и про слом стереотипов, и про счастье есть, наконец.
В сете множество находок, которые легко могли бы стать ярким финалом карьеры любого шефа: сметана из кедровых орехов, рулет-мильфей из яблок с соусом из медовухи, вызревшая баранья голова. В каждой детали здесь и уважение к своей работе, и любовь к русским продуктам, и умение иначе взглянуть на историю и традиции. Сет получился одновременно цельным, легким, звонким и недушным, как хороший вертикальный сериал.
Страна с 11 климатическими зонами не может вместиться в пять блюд. И даже в 15. Поэтому братья обещают, что их «Открытие России» будет постоянно меняться. Ведь на карте еще много других, пока неисследованных мест.